Rezept – 4 Gang Menü

Dorade * Kräuterseitling * Kohlrabi * Sojabohnen-Pavlova

Zutaten für 4 Personen

Dorade | Ingwer | Gurke | Kombu

Gepickelte Gurke
100 ml Wasser
200 ml Reisessig
100 g Zucker
1 Salat-Gurke (zu Stiften geschnitten)

Wasser, Essig und Zucker einmal aufkochen, abkühlen lassen und die Gurken-Stifte darin einen Tag marinieren.

Dorade
1 Dorade
2 Stück Kombu-Alge (ca. 10 x 10 cm groß)

Dorade filetieren, in dünne Tranchen schneiden und für 2 Stunden mit den Kombu-Algen bedecken.

Kombu-Dashi
1 l Wasser
1 Stück Kombu-Alge (ca. 10 x 10 cm groß)
2 Stängel Zitronengras
80 g Ingwer (in dünne Scheiben geschnitten)

Alle Zutaten im Topf auf kleiner Stufe erhitzen, nicht kochen. Für 1 Stunde ziehen lassen.
Abseihen und mit Salz abschmecken.

Davon werden nur 200 g Dashi für die Dorade verwendet. Der Rest sollte für die Kohlrabi aufbewahrt werden.

Anrichten
Die Dorade mit den Gurken-Stiften füllen, zu kleinen Rouladen rollen und mit Kombu-Dashi angießen.

Kräuterseitling | French Toast | Yuzu Miso

Yuzu Miso Sauce
150 ml Wasser / 75 g Miso (weiß) / 10 g Ingwer (gerieben)
30 g Zucker / 30 ml Sake / 15 g Yuzu-Zeste (alternativ Zitronen-Zeste)

Zusammen im Topf 1 Stunde köcheln lassen, danach pürieren.

Brioche
250 g Mehl / 3 Eier / 21 g frische Hefe / 30 g Zucker
7 g Salz / 15 ml Milch / 75 g weiche Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter zusammenrühren, dann die Butter langsam hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. In eine Backform geben und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Anschließend bei 170 °C für 25 Minuten backen.

French Toast
150 ml Milch / 1 Ei

Die Brioche in Scheiben bzw. Riegel schneiden, in Milch und Ei kurz tränken und in der Pfanne knusprig braten.

Kräuterseitling
200 g Kräuterseitling / 200 g Butter

Kräuterseitling in dünne Scheiben schneiden, im Topf mit flüssiger Butter bedecken und auf kleiner Stufe 10 Minuten kochen.

Anrichten
Die Kräuterseitlings-Scheiben auf den French Toast schichten und 2 EL Sauce daneben auf den Teller geben.

Kohlrabi | Petersilie | Apfel | Meerrettich

Kohlrabi
4 Kohlrabi

Kohlrabi schälen und im restlichen Kombu-Dashi vom ersten Gang ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend in einer Pfanne anrösten.

Petersilien-Sauce
60 g Butter / 60 g Mehl / 1 l Gemüsebrühe
100 g Petersilie ohne Stiel

Wie bei einer Béchamelsauce die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und mit Brühe aufgießen.
Unter ständigem Rühren einköcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist.
Zum Schluss gehackte Petersilie hinzufügen und pürieren.

Granny-Smith-Sauce
4 Granny-Smith-Äpfel / 100 g Butter
200 g Meerrettich /Prise Salz / Prise Zucker

Granny-Smith-Äpfel ohne Schale und Kerne in Butter weichkochen, abseihen und pürieren.
Meerrettich entsaften: entweder mit einem Entsafter oder klein reiben und im Tuch ausdrücken.
Die pürierten Äpfel mit dem Meerrettichsaft, Salz und Zucker abschmecken.

Tonburi
150 g Tonburi / 150 ml Wasser / 4 g Salz

Wasser mit Salz vermischen und Tonburi darin einlegen.

Anrichten
Den gebratenen Kohlrabi auf den Teller geben und mit Petersilien-Sauce bedecken.
Eine Nocke von der Granny-Smith-Sauce daneben platzieren und 3 kleine Häufchen Tonburi rundherum.

Sojabohnen-Pavlova | Rhabarber | Shiso

Pavlova
110 g Zucker
25 g Maisstärke
70 g Eiweiß

Eiweiß aufschlagen, Zucker und Stärke nach und nach hinzufügen und für 10 Minuten steif schlagen.
Auf Backpapier Kuppelformen aufdressieren und bei 100 °C für 2 Stunden im Ofen backen.

Rhabarber
500 g Rhabarber
200 g Zucker

Beides im Topf bei geringer Hitze einköcheln und dann abkühlen lassen.

Tofu-Schaum
250 g Seiden-Tofu
150 ml Sojamilch
40 g Zucker

Alles pürieren, in einen 0,5 l großen Syphon geben und mit 1 Kapsel füllen.

Anrichten
4 Blatt Shiso in dünne Streifen schneiden.
Die Pavlova halbieren, die untere Hälfte mit Rhabarber und Shiso-Streifen füllen und mit Tofu-Schaum bedecken. Die zweite Pavlova-Hälfte obendrauf legen und servieren.